Prawo Newtona powszechnej grawitacji mówi nam, że muszą być wzdych i upadków. W rzeczywistości ustawa ta nie tylko wpływa na stabilność i zawiesinę cząstek produktów mlecznych, ale także wpływa na postrzeganie przez konsumentów podczas wlewania napoju mlecznego do szklanki. Czy dodatki, które budzą zainteresowanie konsumentów, takie jak białko, wapń, minerały i granulki owocowe, mogą pozostać równomiernie rozproszone? Czy mleko czekoladowe może utrzymać smak i kolor czekolady? Czy każdy kęs może zawierać składniki odżywcze obiecane na opakowaniu produktu?
Jeśli chcesz sformułować napój mleczny, który wykorzystuje część lub całość białka roślinnego, istnieje wiele wyzwań samych w sobie. Niektóre ziarna, orzechy lub ziarna mogą stworzyć nieprzyjemną teksturę. Niektóre z nich mają zbyt wysoką zawartość błonnika lub wysoką wrażliwość na ciepło.
Stabilność odnosi się do wizualnej jednolitości produktu i rzeczywistego równomiernego rozkładu. Oddzielanie się tłuszczu jest problemem często spotykanym w napojach mlecznych. Obróbka cieplna często powoduje zmiany chemiczne, wpływając na smak, kolor, wartość odżywczą i stabilność
Zawiesina odnosi się do stopnia, w jakim nierozpuszczalne składniki (w tym białka) pozostają w pełni mieszane w cieczy, zapewniając równomierne rozprowadzenie cząstek w opakowaniu podczas procesu produkcji i w okresie przydatności produktu do spożycia. Należy to osiągnąć za pomocą sił zewnętrznych, a środek zawieszający jest siłą zewnętrzną używaną przez formulatora do przeciwdziałania prawu powszechnej grawitacji. Oprócz ciągłego ręcznego wstrząsania, do tego celu mogą być również stosowane hydrokolozydy. "Hydrokoloid" (hydrokoloid)-słowo "Hydro" oznacza wodę, "koloid" oznacza żelatynowy. Jak sama nazwa wskazuje, hydrokolozydy wykorzystują zdolność wiązania wody, aby osiągnąć stabilność
Przy wyborze składnika w celu poprawy stabilności i zawiesiny, należy wziąć pod uwagę wiele czynników. Jest to zarówno sztuka, jak i nauka. Składniki hydrokolozydowe odgrywają ważną rolę w regulacji właściwości reologicznych napojów. Są one zwykle pochodzą z lądu, morza lub mikroorganizmów, a ich główną rolą jest działanie jako środek zagęszczający lub środek żelujący w celu zwiększenia stabilności układu dyspersyjnego.
♦Pomiękli białka dołekowego
♦Rodzaj stosowanego białka (białko mleka lub białko roślinne)
♦Dodatkowe składniki: dodatki, witaminy, przyprawy, substancje słodzące
♦Wartość pH produktu (neutralna lub kwaśna)
♦Czy wiąże się z obróbką cieplną lub pasteryzacją?
♦Czy chcesz formuły o niskiej zawartości cukru lub o niskiej zawartości tłuszczu
Na tym etapie należy również wziąć pod uwagę wymaganą teksturę. W produktach mlecznych najbardziej idealną konsystencją jest kremowa, z dobrym wyczuciem ust. Jednak preferencje picia jogurtu różnią się znacznie, od cienkiego do grubego. Unikalne dodatki, takie jak ziarna kokosowe, cząstki owoców, kulki perłowe tapioka i proszek kakaowy wymagają specjalnej obróbki, a obróbka cieplna przy niskim pH może być również przeszkodą. Podsumowując, przy wyborze czynnika zawieszającego należy wziąć pod uwagę wiele czynników.
Zasada działania środka zawieszającego i stabilizatora
Guma gellan jest składnikiem pochodzenia naturalnego, wytwarzanym przez fermentację czystych składników odżywczych Pseudomonas elodea. Zastosowanie fermentacji może zapewnić niezawodność dostaw i spójność jakości, a jej skład jest taki sam jak mikroorganizmy naturalnie utworzone w roślinie lilii wodnej.
Po schłodzeniu guma gellan może tworzyć sieć żelu płynnego z kationami monowalentu i rozwartości (takich jak wapń), aby odgrywać rolę. Ten płyn klej jest rozwiązaniem o słabej strukturze żelu, a pewien naprężenie musi być stosowane do przepływu. System ten może zapewnić bardzo dobry efekt zawieszenia cząstek. Tak długo, jak naprężenie spowodowane grawitacją cząstek jest mniejsze niż naprężenie plastyczne, zawiesina może pozostać stabilna. (Kolejne wielkie odkrycie Newtona!) Ten wysoce pseudoplastyczny płyn może zapewnić skuteczną zawiesinę i niską lepkość przy wysokich szybkościach ścinania, osiągając w ten sposób niską lepkość po wlocie. Guma gellan jest jedyną hydrokolodyną z tą właściwością, więc jest często stosowana w aromatyzowane produkty mleczne i napoje białkowe roślinne o neutralnym pH.
Po ustawieniu, delikatnie mieszając miękką gumę gellan może również tworzyć gładki i łatwy w przepływie żel płynny. Pokazuje to, że standardowe operacje napełniania mogą być używane do tworzenia kleju płynnego. Guma gellan może nadal być skuteczna w bardzo niskich stężeniach bez wpływu na własny smak. Wiele rodzajów gumy gellan mogą być rozproszone w różnych temperaturach, czy w lodówce lub ogrzewane do 85 stopni Celsjusza. W normalnej temperaturze picia jogurtu, guma gellan może również zapewnić stabilność i smak. Tworzy żel płynny w roztworze wodnym, aby zawiesić białko, zmniejsza separację wody i oddziałuje z kazeiną w celu zwiększenia i stabilizacji sieci białek. Można go również łączyć z innym stabilizatorem (głównie pektyną).
Pektyna jest kolejnym składnikiem szeroko stosowanym w kwaśnych produktach mlecznych i napojach roślinnych, takich jak picie jogurtu i soków mlecznych, a także kwaśnych napojów serwatą i mleka sojowego. Pektyna jest wykonana ze skórki cytrusów. Ten składnik zgodny z etykietą pomaga ustabilizować laktoproteinę i poprawia smak. W produktach wykorzystujących sztuczne substancje słodzące pektyna może przynieść przyjemne właściwości smakowe.
Gdy napój białkowy jest poddany obróbce cieplnej w środowisku o niskim pH, białko ma tendencję do agregowania, formowania aglomeratów i zlewu na dno pojemnika, co powoduje, że napój staje się niestabilny i wpływa na wygląd. Pektyna wiąże się z dodatnio naładowanymi białkami. Ujemnie naładowana pektyna oddziałuje z cząsteczkami kazeiny poprzez jony wapnia, zapobiegając wytrącaniu się i oddzieleniu serwaty. Pektyna może wykorzystywać odpychanie elektrostatyczne do stabilizacji cząsteczek kazeiny, nawet podczas obróbki cieplnej. Pomaga to przedłużyć okres przydatności napoju i nie jest łatwo wytwarzać opady. Pektyna może również tworzyć strukturę sieci w napojach, aby poprawić stabilność napojów fermentowanych o krótkim okresie przydatności do spożycia. Gdy wartość pH mieści się w zakresie 3,8 ~ 4,2, efekt stabilizacji jest najlepszy.
Innym sprawdzonym składnikiem pochodzenia naturalnego jest karagen. Karagen pochodzi z gatunku czerwonych glonów o nazwie Vallantaxel i jest stosowany jako środek żelujący dla neutralnych produktów mlecznych pH przez setki lat. Posiada również wiele funkcji, które pomagają zmniejszyć liczbę składników w formule, w tym poprawę zawiesiny, stabilność białka, mouthfeel, grube działanie i stabilność emulgowania, i wiele funkcji są zintegrowane. Ponadto może zapobiec stratyfikacji emulsji w okresie przydatności do spożycia, w tym mleka kokosowego, które jest trudne do ustabilizowania